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讓“舌尖上的四川”滿足世界的“胃”

川菜作為具有世界影響力的特大菜系，一直是中餐國際化的“排頭兵”

胡小文

2024年12月16日 02:40

記者 陳麗霏

食在中國，味在四川。12月11日—13日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)主辦的“第七屆世界川菜大會(huì)”在四川省德陽市舉辦，全球20多個(gè)國家和地區(qū)的相關(guān)領(lǐng)域代表共聚一堂，共同探討川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀與未來趨勢。
　　“川菜出?！笔谴舜未髸?huì)上參會(huì)嘉賓最關(guān)注的話題之一。會(huì)上發(fā)布的《川菜產(chǎn)業(yè)國際化發(fā)展報(bào)告（2024年）》顯示，到目前為止，國（境）外中餐門店已有70余萬家，市場規(guī)模約3萬億元，門店遍布180余個(gè)國家和地區(qū)。而川菜作為具有世界影響力的特大菜系，一直是中餐國際化的“排頭兵”，取得了令人矚目的國際化發(fā)展成就。

“出?！币殉伞氨剡x項(xiàng)”
川菜加速“走出去”
　　“辣是spicy……”世界川菜大會(huì)丹丹郫縣豆瓣展位上，廚師楊勇一邊炒制麻婆豆腐一邊練習(xí)英語?！拔遗畠涸诎拇罄麃?，找她學(xué)了幾句英語，趁此機(jī)會(huì)給外國食客介紹下我們的‘靈魂’作料?！睏钣抡f。
　　四川人的廚房里少不了一勺豆瓣醬，而這勺紅褐色的醬料，也從楊勇家的廚房走向女兒在澳大利亞的餐桌。目前，郫縣豆瓣已遠(yuǎn)銷美國、法國、澳大利亞等80多個(gè)國家和地區(qū)。
　　川味調(diào)味品飄香全球的背后，是川菜加速“走出去”的步伐。近年來，四川加快建設(shè)川派餐飲創(chuàng)新發(fā)展先行區(qū)，實(shí)施名菜、名廚、名店“天府三名”品牌培育工程以及促進(jìn)川菜走出去三年行動(dòng)等。數(shù)據(jù)顯示，截至2024年10月，全國川菜中式正餐門店數(shù)量已超過15萬家，占全國中式正餐賽道總門店數(shù)的11.4%。在北美、東南亞和大洋洲這3個(gè)主要境外市場，火鍋很受歡迎，其中以海底撈、小龍坎等川菜企業(yè)最具代表性。
　　今年3月，商務(wù)部等9部門發(fā)布《關(guān)于促進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的指導(dǎo)意見》，提出要傳播中華優(yōu)秀餐飲文化，加快中餐“走出去”，支持餐飲經(jīng)營主體積極開拓海外市場。
　　“出海”已成為許多餐飲品牌的“必選項(xiàng)”。
　　“當(dāng)前，國內(nèi)川菜產(chǎn)業(yè)已具備一定規(guī)模和基礎(chǔ)，但面臨市場飽和、同質(zhì)化競爭等問題。而川菜國際化為其提供了突破瓶頸、實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新升級(jí)的機(jī)遇?！彼拇糜螌W(xué)院烹飪與食品科學(xué)工程學(xué)院院長李想認(rèn)為，一方面，川菜國際化可引入國際先進(jìn)的管理理念、技術(shù)和人才，提升川菜產(chǎn)業(yè)的整體水平；另一方面，能促使川菜企業(yè)加強(qiáng)品牌建設(shè)、優(yōu)化產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)，拓展產(chǎn)業(yè)鏈，增強(qiáng)在國際市場的抗風(fēng)險(xiǎn)能力和可持續(xù)發(fā)展能力。

共建“一帶一路”帶來新機(jī)遇
川菜影響力持續(xù)擴(kuò)大
　　來自巴基斯坦的Alam 一直忘不了在家鄉(xiāng)吃過的擔(dān)擔(dān)面，這次參加世界川菜大會(huì)，除了展出自己的玉器，他還有一個(gè)目標(biāo)：學(xué)會(huì)做成都擔(dān)擔(dān)面。
　　“擔(dān)擔(dān)面在我的家鄉(xiāng)很受歡迎，這次要是能學(xué)到正宗的擔(dān)擔(dān)面做法，我會(huì)考慮回巴基斯坦開個(gè)面館?！盇lam說。
　　《報(bào)告》指出，隨著共建“一帶一路”倡議的深度推進(jìn)，中西方文化交流日益密切。川菜借助這一平臺(tái)，成功走出國門，進(jìn)入世界各地的飲食文化領(lǐng)域。國（境）外中餐館的蓬勃發(fā)展，以及網(wǎng)絡(luò)社交媒體和影視作品的宣傳推廣，進(jìn)一步擴(kuò)大了川菜的影響力。
　　從Alam身上，我們可以看出，川菜在海外不再僅是“唐人街餐飲”。隨著受眾群體的不斷擴(kuò)大，許多川菜企業(yè)正在向全球品牌化轉(zhuǎn)變。
　　從簡陽“走出去”的餐飲巨頭海底撈，目前高居中餐海外門店布點(diǎn)榜首。海底撈海外公關(guān)總監(jiān)許慧文表示，這些國際擴(kuò)展不僅是海底撈全球化的重要步驟，也標(biāo)志著中式餐飲從傳統(tǒng)移民餐飲模式向全球品牌化轉(zhuǎn)變的成功。

迎合市場推出新口味
講好巴蜀文化故事
　　“這道菜的味道和我在泰國吃的不一樣?！笔澜绱ú舜髸?huì)現(xiàn)場，四川工程職業(yè)技術(shù)大學(xué)的泰國留學(xué)生Jongrak在現(xiàn)場品嘗了一口麻婆豆腐后感嘆。
　　“我爸爸是中國人，從小我們也吃中餐，只是相比德陽這邊的川菜，我們那邊的川菜改良過，更加符合泰國當(dāng)?shù)厝说目谖丁！盝ongrak告訴記者，回鍋肉、麻婆豆腐等都是他耳熟能詳?shù)牟似罚牧己蟮摹疤﹪妗备纤目谖丁?br/>　　要滿足世界的“胃”，包括海底撈、眉州東坡、大龍燚在內(nèi)的大型連鎖品牌出海，都根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨偷目谖秾?duì)菜品進(jìn)行了優(yōu)化，以順應(yīng)更廣闊的市場需求。
　　“我認(rèn)為要順應(yīng)消費(fèi)者的變化，不是一味地改變菜的口味，而是可以選擇一些適合當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的菜。比如，很多美國消費(fèi)者喜歡清淡，我們就主推雞豆花，這是川菜里的國宴名菜，清淡又健康?！泵贾輺|坡集團(tuán)董事長王剛說。
　　走出去的川菜，口味在調(diào)整，但不變的是文化內(nèi)涵。
　　“眉州東坡”“巴國布衣”“南堂館”“子非”“柴門”……每個(gè)名字背后都蘊(yùn)含深厚的文化價(jià)值。
　　“川菜企業(yè)尤為注重文化品牌塑造。為了提升品牌的文化內(nèi)涵，企業(yè)紛紛采用故事化營銷、場景化設(shè)計(jì)等提升自身國際影響力和競爭力?！崩钕氡硎荆@些舉措在提升川菜企業(yè)的品牌形象的同時(shí)增強(qiáng)了消費(fèi)者對(duì)巴蜀文化的認(rèn)同感。